La pancetta è un salume non insaccato ricavato dal sotto costato basso del maiale, opportunamente squadrato e rifilato, e che si contraddistingue per profumo intenso ed un sapore unico. Le carni dal colore roseo, si alternano a striature sottili di grasso, dando vita a un prodotto gastronomico che può essere consumato crudo e affettato oppure cotto in abbinamento a patate, fave, piselli, peperoni, ma anche zucchine o altri tipi di verdure; in Calabria questo salume viene anche impiegato nella preparazione di primi piatti come la carbonara, l’amatriciana, oppure abbinato a zuppe di legumi.
Pancetta dolce o affumicata: scopriamo insieme le differenze
La pancetta, conosciuta anche con il termine anglosassone bacon, è comunemente presente sul mercato in due varianti: pancetta dolce o affumicata. Ogni regione, tuttavia, propone le sue varianti di pancetta che cambiano per metodi di conservazione e stagionatura (dai 50 ai 120 giorni a seconda della pezzatura) e per la steccatura che può avvenire con o senza cotenna.
La pancetta dolce offre un gusto particolarmente delicato, mentre la pancetta affumicata viene cosparsa di spezie ed èsottoposta ad un processo di affumicatura a caldo che conferisce alla carne un particolare gusto aromatizzato. Solitamente l’affumicatura viene compiuta impiegando legna di ginepro, quercia o faggio. La pancetta dolce è spesso impiegata nella preparazione dell’amatriciana (anche se in molti, soprattutto i puristi, preferiscono il guanciale), mentre la pancetta piccante si può utilizzare per la carbonara.
Oltre ai termini pancetta dolce e pancetta affumicata vengono spesso utilizzati anche i termini pancetta arrotolata e pancetta tesa. Si tratta sempre di pancetta dolce che però differisce nella forma e nel tempo impiegato per la stagionatura. Ad esempio, la pancetta arrotolata richiede un periodo di stagionatura più lungo.