Olive alla Calabrese

Olive nere infornate, olive schiacciate, olive in salamoia, olive alla calce, olive nella giara, olive sotto sale…

Tanti modi in cui si possono preparare le olive secondo gli antichi usi calabresi.

Non a caso queste ricette sono state inserite nellelenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) della Calabria, tutti quei prodotti tipici che secondo la normativa hanno metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura praticati nel territorio in maniera omogenea e secondo regole tradizionali protratte nel tempo per almeno 25 anni. Un patrimonio immateriale di antiche usanze, racconti e ricette. Il patrimonio della tradizione.

Sono circa 250 i prodotti rappresentativi di tutte le realtà territoriali della Calabria, terra di uliveti, specialmente lungo la fascia jonica, in cui avviene la raccolta delle olive nel periodo compreso tra fine settembre e novembre.

Da questi frutti succosi non si ricava solo il pregiatissimo olio extravergine calabrese ma anche ottime conserve ed è per questo che nelle case dei calabresi le olive non mancano mai.

Olive Verdi Schiacciate

Le olive verdi sono quelle ancora lontane dalla maturazione che vengono raccolte a fine settembre.

Anticamente venivano schiacciate con una grossa pietra, mentre oggi esistono utensili appositi.

Vengono normalmente private del nocciolo, dopodiché messe in una vasca e ricoperte di acqua. Mescolandole con un mestolo o un cucchiaio di legno si evita che le olive restino troppo a lungo a galleggiare in superficie, con una parte esposta allaria.

Ogni dodici ore circa bisogna cambiare lacqua e solo dopo una decina di giorni le olive perdono il loro sapore amarognolo e sono pronte per essere condite come da tradizione.

Vengono quindi insaporite con acqua, sale, alloro e semi di finocchio e poi riposte in barattoli di vetro. Si consiglia la conservazione in frigorifero per mantenerle sode e compatte.

Olive Nere Infornate

Per preparare questa conserva a base di olive nere la raccolta deve avvenire intorno a novembre, quando i frutti sono pienamente maturi e di colore scuro.

Le olive vengono lavate e lasciate essiccare per qualche giorno al sole, il tempo necessario per farle raggrinzire senza indurirle troppo.

A quel punto possono essere direttamente conservate in barattoli di vetro e condite semplicemente con olio EVO e sale o, più comunemente, insaporite con lulteriore aggiunta di pepe rosso.

Fritte con olio, sale e peperoni oppure con olio, sale, origano e peperoncino diventano un semplice e delizioso contorno.

Olive in Salamoia

Le olive raccolte nel mese di ottobre, quando pur non essendo più acerbe non hanno ancora raggiunto la maturazione, possono essere preparate in salamoia. Il loro aspetto bicromatico è legato alla fase intermedia tra l’immaturità ed il completo sviluppo, infatti si presentano da un lato verdi e dallaltro più scure.

Sono essenzialmente due gli elementi peculiari di questa ricetta:

lelevata quantità di sale da aggiungere e lutilizzo di un antico recipiente, chiamato pisarra in dialetto locale e che in italiano significa giara.

Le olive vengono accuratamente lavate ed immerse nell’ acqua salatissima; successivamente, la pisarra viene coperta con il caratteristico panno di stoffa che si usa per preparare i barattoli per le conserve e così verrà lasciata, a temperatura ambiente, per diversi mesi.

Le olive in salamoia o nella giara, a differenza delle altre sono pronte per essere consumate in primavera e in estate.

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